REKLAMI GEÇ

73 yıldır Denizli’ye ekmek veriyor

5 Mayıs 2015 Salı

denizli-tvfit-cibik-kahve-sohbetleri-firin-h

“Denizli’nin en eski işletmeleri” denildiğinde, bunlar arasında mutlaka Şerif Ali Fırını da yer alır. Kuruluşu epey eski… Alman Harbi olarak anılan döneme, yıl olarak belirtmek gerekirse 1942’ye uzanıyor kuruluşu. Kurucusu Şerif Ali Çıbık, fırına kendi ismini verir. Böylece ekmekte Denizli’nin bir markasını yaratmıştır.

Bayramyeri’ndeki Demirciler Caddesi’nde üretime başlayan, yıllarca da bu bölgede kalan Şerif Ali Fırını’nın lezzetini unutmayanlardan birisi de benim. Rahmetli annem, bu fırında üretilen ve o yıllarda “Şerif Ali Somunu” diye bilinen ekmekten lezzetli bir yemek hazırlardı. İçini kıymayla doldurdurduğu ve “ekmek dolması” dediği bu yemeğe doyamazdık.

Tevfik Çıbık ile oğulları Tarık ve Tayyip Çıbık, Kayıhan’daki fırında bugün hala aynı ekmeği üretiyor. Görünce almadan edemedim. Ailenin bir üretim yerleri de Pelitlibağ Mahallesi’nde bulunuyor. Baba ve oğulları, “Üç kuşaktır ağızlardaki tattan ödün vermeden, kaliteli ve güler yüzlü hizmeti sürdürmekteyiz” diyerek, yola devam ediyorlar.

ali-cibik

PATRONUN TEPKİSİ ŞERİF ALİ FIRINI’NIN KURULMASINI SAĞLADI
Fırıncı esnafı olarak Denizli’de en eskilerdensiniz. Siz mesleğe nasıl başladınız, Şerif Ali markası nasıl doğdu?

Delikliçınar’da, Arpacı Fırını vardı, orada başlamış babam mesleğe. Yıllarca çalışmış. Birgün patronuna “Usta ekmek yetmiyor, eve bir ekmek fazla götüreyim” demiş. Ses çıkarmayınca, babam da bir tane fazla ekmek almaya başlamış. Birkaç gün sonra “Dur bakalım, senin benimle ortaklığın mı var? Üç gündür birer ekmek fazla alıyorsun” demiş. Babam da “Usta, size almadan önce söyledim. Gizli saklı da almıyorum, alırken görüyorsun” cevabını vermiş. Bunun üzerine “Al paranı bir daha işe gelme” diyerek, babamın işine son vermiş.

Tam o sırada bir teklif, babamın şansının dönmesini sağlamış. Eskiden ekmek karnesi vardı. Babamın akrabası olan İsmail Fidan’ın karnesi eksik çıkınca, üç ay kapatma cezası almış. Bunun üzerine babama ortaklık teklif ediyor. Babam da fırınını satmak isteyen şekerci Tevfik Karaalp’ten kiralıyor. Böylece İsmail Fidan ile babam ortaklık yaparak yola koyulmuşlar. O fırına Şerif Ali ismini veriyorlar. Şerif Ali babamın ismi. Bizim ailenin fırıncılık mesleğine girişi böyledir.

KURULUŞ YILI 1942
Şerif Ali Fırını’nın kuruluş tarihi kaç?

1942 yılında, Alman Harbi diye bilinen dönemde kurulmuş bizim fırın. Ben, 6 yaşındayım. Denizli’nin ilk kurulan firmalarından diyebiliriz Şerif Ali Fırını’na…

Ortaklık epey devam etmiş mi?

İsmail Fidan, karne cezası bitince ortaklığı bozmak istiyor. “Fırını ben çalıştıracağım” deyince, babam “Mülk sahibi Tevfik Karaalp ile ben konuştum, kiralayan benim. Ben, anahtarı götürüp kendisine teslim edeyim. Sen ondan alırsın” karşılığını veriyor. Böylece ortaklık bozuluyor. Babam, Demirciler Caddesi’ndeki mevcut yerde fırıncılığa devam ederken, İsmail Fidan da Ticaret Odası’nın bulunduğu bölgede kendisini fırın açıyor.

ic-5

ÇALIŞMAYA 6 YAŞINDA BAŞLADI
Sizin fırıncılığa başlamanız nasıl oldu?

Ben, 6 yaşındayım. Ekmek karnesi verildiğinden, babam beni yanında götürüyor, karne kesiyordum. Okula başladım ama tatillerde hep fırında çalıştım. İlkokulu bitirdim, müdürüm tahsil hayatıma devam etmemi çok istedi. Çünkü okulu birincilikle bitirmiştim. Bana hangi okula gideceğimi sordu. Babamın okutmayacağını söyleyince, kendisiyle konuşmak üzere fırına geldi. “Usta çocuğu sen okutamayacaksan bana ver. Nereyi istiyorsa orada okutacağım” teklifinde bulundu. Babam da meselenin para olmadığını, yanında çalışacak birisine ihtiyaç duyduğunu, bu nedenle beni okula göndermeyeceğini ifade etti. Böylece benim ilkokuldan sonra eğitime devam etmem mümkün olmadı.

İLK HAMUR MAKİNESİNİ GETİRDİLER
Bu durumda size babayla birlikte çalışmak düştü?

Öyle oldu. Çok şükür yıllarca çalıştım. Ekmek pişirme işini hep ben yaptım.

O yıllarda teknoloji yok… Ekmeği nasıl hazırlayıp, pişiriyordunuz?

Hamur elle yoğrulurdu. Rahmetle babam birgün İzmir Fuarı’na gitti. Orada hamur yoğurma makinesi görmüş. Daha sonra bunu aldı. Fırının önünde 3-4 gün durdu. Millet “bu ne” diye merakla baktı. Daha sonra teknoloji geliştikçe gelişti.

ic-2

TAHSİSLİ UN KADAR ÜRETİM
O yıllarda günlük ekmek üretiminiz ne kadardı?

Karneyi götürüyor, tahsis edilen unu alıyorduk. Un çuvalları 72 kiloluktu. Bizim fırının un tahsisi de 24 çuvaldı. 1.500-2.000 ekmekti günlük üretimimiz. İyi pişirdiğimizden, ekmek almak için gelenler bizim fırının önünde kuyruk oluştururdu. 900 gramdı ekmek. Sonra fiyat artışı yerine gramajdan düşüş tercih edildi. 50 gram 50 gram düşüş derken, bugünkü duruma gelindi.

Mesleğe başladığınızda şehirde kaç fırın vardı?

Benim bildiğim 18 idi.

Hepsi “kara fırın” dediğimiz yöntemle üretim yapıyordu değil mi?

Evet, hepsi kara fırındı. Dönerek ekmek pişiren fırınlar çok sonraları çıktı.

Siz fırıncıları bir araya getiren şirketin de kurucularındansınız. O şirket sonra dağıldı. Amaç neydi o şirketleşmeyle?

Herkes darmadağındı. Dedik ki bir arada olalım. Bunun için de şirketi kurduk. Çevre vilayetler bizi örnek aldı. Fakat yürümedi, dağıldı.

____________________________________________________ 

________________________

ETMEK KALİTESİNDE KEPEK DENGESİ ÖNEMLİ
Tamam, teknoloji gelişti. Fakat ekmeğin kalitesiyle ilgili şikayetler bitmedi. Siz eskiyi de biliyorsunuz, bugünü de. Nedir aradaki fark?

O zamanın ekmek ile bugünkü ekmeğin arasında şu fark var: Eskiden 100 kiloluk undan 5 kilo kepek alınırdı. Una 95 randımanlı denilmesi bundan kaynaklanıyordu. Sonra 90’a, derken 62’ye düştü. Bu 38 kilo kepek alınıyor demektir. Yediğimiz ekmek buğdayın özünden yapılan undan. Kepek alındıkça ekmek beyazlaşıyor, güzel görünüyor da esas kaliteyi yok ediyor bence. Ekmek bizim halkımızın temel gıdası. Yıllar önce köylerden gelenler “bu ekmeği yufkanın arasına katık olarak koyuyoruz” derlerdi.

ic-1

EKMEĞE TAT VEREN…
Şerif Ali ekmeğinin ayrı bir adı ve tadı vardı. Neydi bunu sağlayan?

Eskiden “ekşi maya” derdik, kendimiz üretiyorduk. Onun oluşmasını iyi takip ederseniz ekmeğin kalitesi hiç bozulmaz. Ama işçiye havale ediyorsanız, o da aklına geldiği zaman bakar. Bu da kaliteyi düşürürdü. Bizim fırında, babam ve ben takip ettik hep mayalamayı. Hamurun karılmasını bile kendimiz yapardık çoğu zaman.

O tadı veren ekşi maya mıydı?

Evet, ekşi maya ekmeğe ayrı bir tat veriyordu. Şimdi hazır kullanıyor artık.

EKMEKLER NEDEN KÜÇÜLDÜ?
900 gram ekmek yapıp satıyor, para kazanıyordunuz. Devam ettiğinize göre şimdi de kazanıyorsunuz demektir. Ekmekler neden bu kadar küçüldü?

Ekmeği az yemeye başladık vesaire… Bir de eskiden belediyeler verirdi narhı (fiyat). Narh istediğinizde, fiyat artırmak yerine gramajın düşürülmesini tercih ederdi belediye başkanları. Gramaj düşürüle düşürüle bu hale geldi. Artık büyük ekmek yapılmıyor.

Sizin dönemden hala fırıncılık yapan var mı Denizli’de?

Özüdoğru gitti, Ahmet Bektaş vardı, gitti. Dağıstan’ın oğlu var. Çaputçu Fırını var bir de.

ic-4

80 KURUŞ KURTARMIYOR
Siz fırıncısınız. 1940’lı yıllardan beri de sektörün içindesiniz. Fiyatlara bakıp nerede nereye geldi değerlendirmesi yapıyor musunuz?

Un, işçi ve genel giderler… Üst üste koyup maliyet çıkarırsınız. Bakkal primini de hesaplayıp bir narh talebiniz olur. Bugün 80 kuruştan ekmek satışı zarar yazıyor fırıncıya. Bazı arkadaşlar fırıncılığı nasıl baltalarım havasında çalışıyor. Sağa sola borç takıyor, sonra kaybolup gidiyor.

“80 kuruş ekmek maliyeti zor kurtarıyor” diyorsunuz da, bazen 70 kuruşa ekmek satan oluyor. Bu durumda ucuza satan malzemeden mi bunu kapatıyor?

Çok kötü bir ortam. Adam uncuya, mayacıya takıyor. 6 ay bir yıl çalışıyor. Sonra da bir başkasına devredip kaçıyor. Onun da zararı hepimize.

Bakkallar ile nasıl çalışıyorsunuz?

Eskiden fırıncı ile bakkal birbirini kırmazdı. Bir fırıncının ekmek verdiği bakkala başka meslektaşımız girmezdi. Şimdi öyle değil. Bakkal, “Şu fiyattan ekmek vereceksen kasayı bırak, vermeyeceksen götür” diyor. Sen çıktığında bir başka fırıncı oraya giriyor.

FIRINCILAR DERNEĞİ VE ODASI’NIN KURUCUSU
Fırıncılar Derneği’nin, daha sonra odanın kurucularındansınız. Biraz da onları konuşalım mı?

Mehmet Dağıstan vardı. Bana “cemiyet kuralım” dedi. O başkan oldu, ben yardımcısıydım. Sonra Dernekler Kanunu çıktı. Dernek kurmak için en az 50 üye olması gerekiyordu. Biz de eksiği fırınlarda çalışan işçilerden tamamladık.

Sonra Odalar Kanunu gündeme geldi. Fırıncılar ile kasaplar oda statüsü dışında bırakılacaktı. Dernek başkanı olarak ilgili komisyona izahat vermek üzere Ankara’ya gittim. Dediler ki, bir odaya üye olacaksınız ama narh dışında tutulacaksınız.

Bunun üzerine “diğer esnafın narhını kim verecek?” diye sordum. “Onlara birlikler verecek” cevabını aldım. Bu defa “biz neden birlikten istifade etmiyoruz” diye sordum. Fırıncılar ile kasapların amme hizmeti verdiğinden birlik narhı dışında bırakıldığını, bizim tarifeleri belediyelerin belirleyeceğini ifade ettiler.

Ben de “Beyler yıllardır bu konuda belediye başkanları ile tartışıyoruz. Seçim zamanı geldiğinde fiyat artışı yapmak işlerine gelmiyor. Çok problem yaşadık narh alırken. Grav yaptığımız zamanlar bile oldu. Bunları bir daha yaşamamak için ya bizi de kapsama alın ya da tamamen kapsam dışı bırakın” önerisini yaptım. Kendi aralarındaki değerlendirmeden sonra bizi de oda kapsamına aldılar.

Dernek ve oda ile birlikte kaç yıl başkanlık yaptınız?

Tam bilmiyorum ama 30 yılı geçti. 1996’da dedim ki ben bırakıyorum. Israrlara rağmen yeniden görev kabul etmedim.

Siz Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun kuruluşunda da bulundunuz sanıyorum?

Federasyonun bizzat kurucularındanım. Kuruluş tamamlandı, önermelerine rağmen ben görev kabul etmedim.

Neden?

Bu işlerde çok koştum, yoruldum. Benim bir huyum var; görev kabul ettiğimde onu sonuçlandırmalıyım. Her şeyine koşmalıyım. Federasyon Ankara’da, ben Denizli’deyim; zordu o görevi yapmak.

ic-3

MESLEKTAŞLARINA “AŞIRI KAR PEŞİNDE KOŞMAYIN” TAVSİYESİ
5-6 yaşında fırıncılığa başlayan Tevfik Çıbık, bunca yılın deneyimiyle meslektaşlarına ne önerilerde bulunur?

Birbirimize saygılı olalım. Aşırı kar peşinde koşmayalım. Beraberinde kazancını götürebilen var mı? Eski esnaf ciddiyeti kalmadı. Ele ele versek daha güzel olmaz mı? Bugün biri geliyor onun müşterisini kapıyor. Yarın bir başkası da onun müşterisi alıyor. Rekabet bizim zararımıza. Bundan yararlanan bakkal prim resti çekebiliyor.

Yorum Yaz

Aşağıdaki gerekli alanlara bilgilerinizi girmelisiniz. e-posta adresiniz yayınlanmayacaktır.

 karakter kaldı