250 kişiyle başladı şimdi 22 bin kişiye yemek veriyor

Ayakkabı mağazasıyla iş hayatına “merhaba” diyen Atila Alkaya, farklı sektörlerde faaliyet gösterdi. Son olarak tabldot işinde karar kıldı ve 17 yıldır da bu işi yapıyor. Bir holding patronunun teşvikiyle sektöre giren Alkaya, başladığında mutfağında 250 kişilik yemek hazırlıyordu. Şimdi ise fabrikaların da mutfaklarını kullanarak her gün 22 bin kişiye yemek veriyor.

Şirketinde 300 dolayında kişiye istihdam yaratan ve yıllık 25 milyon lira ciroya ulaşan Alkaya’ya deyim yerindeyse Denizli artık dar geliyor. Çevre iller ilk tercihi. Balıkesir ile ilk deneyimi gerçekleştirdi. Sırada yeni iller var.

Dünden bugüne iş hayatıyla ilgili bilinmeyenleri bizimle paylaşan Atila Alkaya, pazartesi günleri menüde kuru fasulye ya da nohutun yer aldığını da anlattı.

BURCUNUN ÖZELLİKLERİNİ TAŞIYOR
Sohbetimize sizi tanıyarak başlayalım… Atila Alkaya kimdir?

1961 Denizli doğumluyum. Emekli banka müdürü Orhan Alkaya’nın oğluyum. İk ve ortaokulu, babamın görevi dolayısıyla Söke’de okudum. Lise öğrenimimi Denizli Lisesi’nde yaptım. Evliyim ve iki çocuk babasıyım.

Çınar’da fast food salonumuz, konfeksiyon ve ayakkabı mağazaları vardı.Bunları yaparken Eren Holding’in sahibi Yahya Eren ile tanıştık. Onlar da Denizli Çimento’ya talip olmuştu. Bizi de tabldotçu yaptılar. Gündür bugündür de bu işi yapıyoruz.

Yanlış hatırlamıyorsam iş hayatınıza ayakkabı mağazasıyla adım attınız. Biraz o yıllardan söz eder misiniz?

Ayakkabıcılık zor bir sektör. Gerçi o dönem alışveriş merkezleri yoktu. Dolayısıyla Çınar bölgesinde ne iş yaparsanız tutuyordu. Ben, akrep burcundanım. Burcumun tüm özelliklerini taşıyorum. Bu nedenle ne iş yaparsam yapayım lider olmam lazım. İşimi iyi takip ettim. Mağazaya gelen müşterilerle bire bir ilgilendim. Bunu yapmak zorundaydım. Çünkü elinizdeki ayakkabıların hepsini mevsiminde satmalısınız. Mesela 10 çift ayakkabı aldınız, iki çifti elinizde kaldı mı o sattığınız sekiz çift ayakkabının karını götürüyordu.

NASIL TABLDOTÇU OLDU?
Sizi tabldotçu yapan Yahya Eren ile nasıl tanıştınız?

Yahya Bey, Denizli Çimento’da inceleme yapmak üzere gelmiş. Ayakkabı almak için de bizim mağazaya uğradı. Kendisine 2-3 çift ayakkabı sattık. O sırada çay-kahve derken, bir süre sohbett ettik. Bir baba-oğul gibi aramızda samimiyet oldu. Bizden çimento fabrikasına yemek vermemizi istedi. 1998’de bir başladık, hala oradayız. Buraya hemen aklıma gelen Menderes Tekstil, Küçüker Tekstil, Tan Tekstil, Kaynak Tekstil, Kayalar Tekstil, Manisalı Grup, Pamukkale Üniversitesi, Denizli Büyükşehir Belediyesi Etüt Merkezleri eklendi.

HER GÜN 22 BİN KİŞİLİK YEMEK
İlk başladığınızda kaç kişiye yemek veriyordunuz, şimdi kaç kişiye yemek veriyorsunuz?

Çimento fabrikasına yemeği kendi mutfaklarında hazırlıyorduk. Dışarıya yemek verebilmek için şehir merkezinde kendi mutfağımızı kurduk. Buradan başlangıçta250-300 kişilik yemek çıkarıyorduk. Şimdi ise günlük 22 bin kişiye yemek ulaştırıyoruz. İlk başladığımızda 15 çalışanımız vardı, bugün 300 çalışanımız var.

TÜM SORUMLULUĞU ALIYOR
Anlaşma sağladığınız fabrikalarla nasıl çalışıyorsunuz?

Anlaşma sağlandığında fabrika yönetimiyle kontrat imzalıyoruz. Bu kontratla birlikte fabrikanın yemekle ilgili sorumluluğu bize geçiyor. Bünyemizde bir gıda mühendisi, diyetisyen çalıştırıyoruz. Fabrika kendisi yemek çıkarsa bu personeli çalıştırmak zorunda. Allah korusun personelde zehirlenme görülse doğrudan biz sorumluyuz. Ama fabrika kendisi yaparsa sorumluluk sahiplerinindir. Geçmişte oldu. 3-4 fabrikası olan bir abimizin işyerinde zehirlenme oldu, başı hayli ağrımıştı.

Tüm yemekleri burada hazırlayıp 22 bin kişinin çalıştığı fabrikalara servis yapmak çok zor. Bunu nasıl sağlıyorsunuz?

Fabrikaların kendi mutfakları var. Bizim personelimiz orayı kullanarak yemeği yerinde hazırlıyor. Yemek yapımında kullanılan gıda maddeleri öncelikle gıda mühendisimizin kontrolünden geçiyor.

Gıda zehirlenmeleri gibi olumsuzluklara karşı aldığınız önlemler neler?

Gıda zehirlenmeleri maalesef ucuz, kalitesiz malzemeden kaynaklanır. Bakın bizim sektörde her yıl birkaç tabldotçu işini kaybeder. Neden? İyi hesap kitap yapmadığından. Bunların kendileri dışında piyasaya da zararları oluyor. Ucuz malzeme kullanıyorlar ve istenmeyen olaylar kaçınılmaz olarak yaşanıyor.

4 LİRANIN ALTINDA FİYAT VERİLİYORSA…
Bir kişilik yemeğin sağlıklı bir şekilde yapılmasının maliyeti nedir?

Kişi başına 4 liranın altında verilen yemek sağlıklı değildir. Denizli piyasası çok farklı, rekabetçi bir piyasa. 100-120 dolayında tabldotçu var. Biz yavaş yavaş il dışına açılıyoruz. Oralarda fiyatlar çok iyi bizim için.

Nedir gittiğiniz illerdeki kişi başına yemek ücreti?

Mesela Balıkesir… Bir kişilik yemeği yedi liraya veriyoruz. Denizli’de ise ortalama fiyat dört lira. Biz, ortalama beş liraya veriyoruz.

Diğer illerde fiyat neden yüksek?

Oralarda tabldot işi yapan fazla yok. Olmayınca rekabet yaşanmıyor. Bir de kaliteli yemek verdiniz mi tercih edilen oluyorsunuz.

TÜRKİYE’YE AÇILMA ÇALIŞMALARI
Balıkesir’in dışında gitmeyi planladığınız iller var mı, varsa nereler?

Isparta, Burdur, Mersin’de görüşmelerimiz var. Buralara yenileri eklenecek. Biz, Grandberk Tabldot olarak artık Türkiye markası olma yolunda ilerliyoruz. Çalışmalarımız bu yönde. İşimizde azami titiziz. TSE EN ISO 22000-2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri, ISA 14001:2004, ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi, marka tescil, kalite ve işletme belgeleri sahibiyiz.

FİYAT ARTIŞI RULETTEN FARKSIZ
Bu sektörün en sıkıntısı nedir? En fazla neler etkiliyor sizi?

En önemli gördüğümüz şey fiyat artışları. Bu bir handikap. Biz, sözleşmelerimizi yıllık yapıyoruz. Her sene ocakta yeni sözleşme yapılır. Bu ocakta verdiğiniz fiyat bir yıl geçerlidir. Dün kilosunu 1 liraya aldığınız patatesin fiyatı bugün 3 liraya mı yükseldi? Bundan yemek alan firma sorumlu değil. Maliyet farkını cebimizden karşılıyoruz. Et fiyatları sürekli yükseliyor. Diğer maliyetleri de eklediğinizde kar marjımız her geçen gün eriyor.

Bu durumda sözleşme öncesi hesaplarınızı iyi yapmanız gerekiyor…

Aynen öyle. Aslında bir rulet oynuyoruz. Ne kadar iyi hesap yaparsak yapalım mutlaka bir şey oluyor. Bir yıl pirinç fiyatlarında patlama yaşanıyor, bir sene patates de, bir sene soğan da fiyat yükselişi yaşanıyor.

_________________________________________________

_________________________________________________

ARACISIZ MALZEME ALIMI
22 bin kişilik yemek için malzeme temini kolay olmasa gerek. Bunu nasıl aşıyorsunuz?

Halden mal aldığımız da oluyor, kendi kamyonlarımızla Antalya, Fethiye’den sebze-meyve getirdiğimiz de oluyor. Salçayı doğrudan fabrikadan getiriyoruz. Makarna ve pirinci doğrudan üretim yerinden sağlıyoruz. Tedarikçilerimiz Türkiye’nin önemli firmaları.

Yemek menüsü nasıl hazırlanıyor?

Çalıştığımız fabrikalarda diyetisyenler, yoksa insan kaynakları müdürleri hazırlıyor haftalık menüyü. Onların görevlileri yoksa kendi gıda mühendislerimiz yapıyor bu işi. İşçilerin çalıştığı işe göre günlük alması gereken kalori hesaplanarak ona göre yemek veriliyor.

Anlattıklarınıza bakıldığında çok meşakkatli bir iş. Dolayısıyla iyi bilenlerin yapması gerekiyor…

Kesinlikle katılıyorum. Ayın kaleci gibiyiz. Maçın 90 dakikasında iyisindir. Uzatma bölümünde bir gol yersiniz kötü adam olursunuz. Bu nedenle çok dikkat etmek, iyi ekiple çalışmak lazım.

PERSONELİ KENDİSİ YETİŞTİRİYOR
Aşçılar önemli bir ayağı bu işin. “Ben gidiyorum” diyenler oluyordur mutlaka. Böyle durumlarda ne yapıyorsunuz?

İlk başladığımızda, çimento fabrikasında bir aşçımız vardı. Elimizden kaçacak diye motosiklet bile aldık kendisine. Şimdi öyle değil. Artık kendi bünyemizden yetiştiriyoruz. Uzman aşçımızın eğitimiyle gidenin yeri hemen doluyor. Altyapımız çok iyi.

Sizin sektörde pazarlama da önemli olmalı…

Pazarlama ekibimiz var. Fabrikaları ziyaret eder, çalışmamızı anlatır. 100 kişinin altında personeli olan yerlere yemek vermiyoruz. Titiz ve seçici davranıyoruz. Böyle davranmak durumundayız. Çünkü yemeği veriyorsunuz, bir süre sonra bakmışsınız bir gece adam ortadan kaybolmuş.

Bu durumda ne yapıyorsunuz?

Giden para batak hanesine yazılıyor…

Söz buraya gelmişken, sakıncası yoksa yıllık cironuzu öğrenebilir miyiz?

25 milyon lira dolayında bir ciromuz var yıllık. Çok iyi firmalarla çalışıyoruz.

Bir menü kaç eşitten oluşuyor?

Menü her gün dört çeşitten oluşuyor. Çorba, ana yemek, bunun yanında pilav veya makarna ile bazen yoğurt, bazen tatlı olur.

“Bizim işletmeye özel yemek” diyen müşteriyle karşılaşıyor musunuz?

Pek olmuyor. Fakat biz yemek verdiğimiz işletmelerde jest amaçlı ikramlarımız oluyor. Tatlı günleri, kebap günleri, meksika yemekleri gibi etkinlikler yapıyoruz. Mayıs planımızda kebap günü var. İşçi sınırsız alıyor.

KURU FASULYE YA DA NOHUT YEMEĞİNİN SIRRI
Pazartesileri kuru fasulye veya nohut vazgeçilmez yemek. Neden?

Bizim Denizli’nin bir geleneğidir o. Pazartesi haftanın ilk günü… Aşçılara yemek hazırlamak zor oluyor. Ama kuru fasulye veya nohutu pazardan ısladı mı işlem tamam. Çabuk hazırlanıyor. Kuru fasulye veya nohut, pilav, turşu… Yerleşmiş bir menü ve bunu kimse bozmuyor.

Etli yemekler hangi günler çıkıyor?

Salı, Cuma günleri et olur. Hafta arası bir gün içinde et bulunan bir yemek hazırlanır.

2 YIL YEREL GAZETE PATRONLUĞU
Biraz da bizim meslekteki yıllarınıza gidelim mi? Siz bir süre gazete patronluğu da yaptınız…

Gazete patronluğu şöyle gelişti… Aslında tesadüftü. İstemediğim halde ittirdiler. Hani “kendimi havuzda buldum” derler ya, öyle oldu bizimkisi de. Yeni Haber’in sahipleri Akın Kardeşler vardı. Biz de siyasete atıldık. Cem Boyner’in liderliğindeki Yeni Demokrasi Hareketi’ndeyiz. Arkadaşlar yerel bir gazetemiz olmasında hemfikirdi. Yaşar Abiler gazeteyi satmak istedi, biz de talip olduk ve 7-8 arkadaş aldık. Fakat sonra onlar ayrıldı, yük benim üzerime kaldı. Çok zorlandım. Yerel basının gelir kaynakları sınırlı. İki senenin sonunda sattım.

Bugün sizi bir daha o havuza çekmek isteseler?

Yok, gitmem… Gerçekten çok zor bir iş. Her ay cepten para harcıyorduk. Hatırımda kalan şey bu. Ayrıca internet gazeteciliği hızla gelişiyor. Anında haber paylaşılıyor. Bu yerel gazeteleri hayli zorluyor. Denizlihaber’i kutluyorum. Çok güzel iş çıkarıyorsunuz. Denizli’de bu alanda öncüsünüz. İl dışındaki Denizlililerin de bu ilden haber aldığı kaynaksınız.

AH DENİZLİSPOR AH…
Bir de Denizlispor’u konuşsak… Yöneticilik yaptığınız kulüp sıkıntılı bir süreçten geçiyor. Neler söyleyeceksiniz?

Bizim yıllar çok iyiydi. Denizlispor’un en parlak dönemleriydi. O günleri özlememek elde değil. Yeniden o günlere dönüş olabilir mi? Neden olmasın? Ama bunun için radikal kararlar alıp hızla uygulamaya geçirilmeli. Öncelikle de iyi bir altyapı oluşturulmalı.