76 yıldır kebap pişiriyorlar

Kasaplık ve kebapçılık aile mesleği Halil Usta’nın (Albaş)… 1938’e kadar dedesi Halil Ağa kasaplık yapar. O bırakınca, işi oğulları İsmail ve Mehmet Hulusi Albaş devam ettirir. 1972’de onların da yolları ayrılınca, Mehmet Hulusi Albaş, yanına oğlu Halil’i alıp devam eder. Birlikte çalışma 1988’e kadar sürer ve baba “tamam” deyince, Halil Albaş, kasaplığı bırakıp tamamen kebap işine yönelir.

Dünden bugüne gelişin öyküsünü “Eskiden pazartesi ve perşembe günleri Kaleiçi’nde büyük pazar kurulur, biz de kebap salonunu o günler açardık. Diğer günlerde ise Delikliçınar’daki eski Şeytan Pazarı’nda kasaplık yapardık” sözleriyle anlatan Halil Usta’nın asla taviz vermedikleri; “lezzet” ve “müşteri memnuniyeti”…

Müşteriye saygıda kusur etmiyor, ettirmiyor. O konuda ne kadar titizse, toplumsal kurallara uyulması konusunda da o kadar hassas, bir o kadar da dobra. Örneğin kebabını yiyenin lavaboda elini yıkarken, içeride oturanları rahatsız ememesi için aynaya kocaman harflerle “aksırmayın, tıksırmayın” yazacak kadar açık sözlü. Bu sözü konuk ettiği, kebabını tattırdığı rahmetli Savaş Ay’ın köşe yazısına başlık bile olmuş.

Halil Usta ya da müşterilerinin taktığı “Pala Halil”den yaptığı işi anlatmasını istediğinizde, “Bizim işin sermayesi;kesilecek hayvanın ayağını bağlayacak kadar ip, bir bıçak, bir de masa” diye özetliyor.

Kebap seviyorsanız, bir tam kıvamında servis edilmesini istiyorsanız, o zaman Halil Albaş’a kulak verin. Bakın neler söyledi…

KEBAPTA KULLANILAN ET
Kebabın tarifini yapar mısınız? Kebap nedir?

Denizli usulü kebap fırında tandır şeklinde yapılandır. Kuzu etinden yapılır. Kebap yaparken, kuzuların arka bacaklarını kullanmayız. Kuzu ortadan ikiye ayrılır. Her boydan ön kol, kürek (kol üstü), kaburga fleto (böbrek yatağı) olmak üzere parçalara ayılır. Arka butları kullanmamamızın nedeni, etin sırt bölümündeki kendi yağıyla pişmesini sağlamaktır. Denizli kebabına lezzet katan aşamalardan birisi budur. Arka butlar, az yağlı olduğundan et lif lif ayrılır. Bundan dolayı kullanmayız.

Sadece et değil herhalde, pişirme tekniği de Denizi kebabına lezzet katan unsurlardan olmalı değil mi? Nasıl pişirilmeli ki, “Ben Denizli kebabı yedim” diyebilelim…

Parçalara ayrılan kuzu eti, paslanmaz demir şişlere geçirilir. Parçaların arasına kuyruk yağı konulur. Fleto bölümünde bunu kullanmayız çünkü sırt yağı oraya yeterli gelmektedir. Zaten kebap için kullanılacak etin sırtında bir bıçak kalınlığında yağ bulunmalıdır. Fırınlama öncesi ete ayrıca bir terbiyeleme yöntemi uygulamayız.

Önceden yakılmış fırına iki bakır tava, içine de kürek, fleto, ön kol, kaburga yerleştirilir. Fırının sol tarafında yanan ateş ile sağ tarafındaki parça etler arasındaki boşluğa çeneleri fırının iç duvarlarına değecek şekilde kuzunun kelleri dizilerek pişmeye bırakılır. Pişirme sırasında etler sondan başa doğru çevrilir.

MAHARET USTADA
Kebabın bir pişme süresi var mıdır? Ne kadar zamanda servise hazır olur?

Bu işin okulu yok. Her şey göz kararıyla… Ben bu işe 28 yaşında hem kasaplık, hem kebapçılık yapan babamın yanında başladım. “Et şu kadar süre fırında kalacak” diye bir şey yok. O ustanın işidir. Fırının kapağını açıp kontrol eder, pişip pişmediğini göz kararıyla bilir. Bu yıllara sığan bir tecrübedir.

Fırındaki bakır tavalar ne işe yarıyor?

Pişen etlerin yağı bunların içine sızar. Bu yağları, Denizli kebabının yanında verilen ekmeğin yağlanmasında kullanırız.

Kebap yaptığınız kuzu yaşını geçiyor mu? Nasıl seçiyorsunuz kebaplık kuzuyu?

Öyle kasaptan rastgele, 7-8 kilo ağırlığında kuzu almıyoruz. En az 16-17 kiloluk olacak kuzu. Bir yaşını geçmez, 8-10 aylık olur genelde.

Kuzular için kendi besihaneniz var mı?

Yok… Besi yapma imkanımız var, fakat yapmıyoruz. Çalıştığımız özel mezbahaneler var, oralardan alıyoruz eti. Arıyoruz, “Alo bize şu kadar kuzu lazım, kesim yapıverin” diyoruz. Bir gün sonra siparişimiz karşılanmış olur.

_________________________________________________

_________________________________________________

KEBAP ELE YENİLİR, ÇATAL – BIÇAK YOK
Müşteriye servisi nasıl yapıyorsunuz?

Kiloyla veriyoruz… Müşterinin isteğine göre, kemikli isteyen de oluyor, kemiksiz isteyen de… Kimi yağlı istiyor, kimi yağsız…Kebabın yanında mutlaka ayran, domates ve kuru soğan veririz, bu olmazsa olmazdır.

Ha bir de müşteriyle işletmeci arasında sorun olan çatal – bıçaksız servis konusu var. Bu uygulama devam ediyor mu?

Kebap servisinde çatal – bıçak vermeyiz. İsteyen olmuyor mu? Oluyor… Ama ikna ediyoruz. Diyoruz ki: Kebap elle yenilir. 5-6 nesilden bu yana böyle gelmiş, gelenek olmuş, yerleşmiş. Denizli’de kebap salonuna girildiğinde çatal – bıçak kullanılmaz. Nesilden nesile gelen bu işi yapan ustalara saygı için çatal- bıçak kullanmıyoruz. Müşteri de ikna oluyor.

Şuradan geçiyorum, kebap kokusu geldi, “kendime bir ziyafet çekeyim” dedim. Bu ziyafet keseme ne kadar dokunur?

Orası size bağlı, ne kadar kebap yiyeceğinize bağlı. Fiyat diyorsanız, kilosu 70 lira.

Bu çevrede epey kebapçı var. Şehrin yabancısıyım, canım kebap çekti. Hangi salona gireceğim bilmiyorum. Sordum, “Halil Usta’nın kebap salonu” diyen oluyor, başka yeri tarif eden oluyor. Ben Halil Usta’nın salonuna neden gelmeliyim?

Bu takdirle alakalı. Ben hiçbir zaman kendimi methetmem. “Şunu yaparım, benim kebabım şöyledir” demem. Tercih memnuniyetle ilgili, lezzetle ilgili. Buradan menun ayrılırsanız bir daha gelirsiniz, eşinize dostunuza anlatırsınız, onlar gelir.

SAVAŞ AY’DAN KÖŞE YAZISI
Fotoğraflara bakıyorum, müşterileriniz arasına ünlü isimler de girmiş. Hemen rahmetli Savaş Ay’ı görüyorum, bir de yazı yazmış sizin için…

Sağolsun ismimizi duyanlar geliyor. Misafirimiz oluyor, Denizli kebabının tadına bakıyorlar. Elimizden geldiğince hizmette kusur etmemeye çalışıyoruz. Her uğrayan bir başkasına tavsiye ediyor. Böyle gidiyor işte…

OĞLAK ETİNDEN KEBAP YAPMIYOR
Şu ana kadar anlattığınız kuzu etinden yapılan kebap. Peki, oğlak etinden kebap olmaz mı?

Yapılır, yapılmaz diye bir şey yok ama biz pişirmeyiz! Oğlak eti kuzu etine nazaran farklıdır, tirit olur, yenilirken et dişe dokunur. Ben dahil şehir içinde kebapçılık yapan 10-12 kişiyiz, hiçbirimiz kebapta oğlak eti kullanmayız. Ha yapan yok mu? Ankara ve İzmir yolunda yapanlar var.

KEBAP SAKIZ ODUNUYLA PİŞİYOR
Kebabın pişmesinde ateş de önemli olmalı. Tercih ettiğiniz özel bir odun türü var mı?

Sakız odunu kullanırız. Sert bir odundur, kendine has bir aroması vardır. Sakız odunu yanarken yaydığı kokuyla ete ayrı bir lezzet katar.

MÜŞTERİLERİN TAKTIĞI LAKAP
Bu arada bir de lakabınız var, “Pala” diye… Artık müşterileriniz sizi böyle tanıyor. Bıyıklarınız alamet-i farikanız gibi…

Öyle oldu… Bıyıklarımı gören müşterilerin bazıları “Pala” demeye başladı, öyle kaldı. 5-6 yıldır böyle. Bundan sonra da kesmem… Senin gibi bıyıksız kalırsam, epey dükkana uğramam…

TAKSİ PARASINI ÖDEYENE EVE SERVİS
Evlerden kebap siparişleri geliyor mu? İsteyen olduğunda servis var mı?

Servis yapıyoruz ama öyle çok yoğun değil. Yakın çevre olursa gönderiyoruz. Fakat müşteri Çamlık’tan istemiş, oraya gönderemem. Ha gönderirim, taksiyle… Taksicinin parasını da ödemeyi kabul ederse müşteri sorun yok.

Bir de et fiyatları… Sizi zorluyor mu?

Hem de nasıl… Malum Kurban Bayramı yaklaşıyor, o nedenle fiyatlar kıpırdadı. Vatandaş elindeki hayvanı kurbanlık edeceğim, kurbana ayıracağım diye bekletiyor.Geçen hafta 22 liraya aldığım etin kilosu bu hafta 23,5 lira oldu.