Eski değirmen herkesin uğrak yeri olan balık restorana dönüştü

Balık tutma hobisi onu önce üreticiliğe yönlendirdi, ardından bu alanda Denizli’nin en ünlü restoranlarından birisinin temellerini atmasını sağladı.

Denizli’de “Değirmende Alabalık” dediğinizde, yerini bilmeyen yok gibidir. Herkesin bildiği isimle Kayhan, şimdilerde ise Kayıhan olarak anılan mahallede faaliyet gösteren bu restoranı bilen sadece Denizlililer değil elbette. İl dışından gelen “burada alabalığıyla ünlü bir değirmen varmış” diye başlıyor söze ve çoğu da burada pişen balığın lezzetine bakmadan dönmüyor memleketine.

Bu restoranı ünlü yapan ne? Hiç tartışmasız kurulu olduğu alan. Tam 35 dönüm… Yeşillikler içinde ve yüksek ağaçlardan gelen esinti ile su sesinin ahenkli bir şekilde müzik tınısıyla kulaklara çalınması. Sonra da kendi tesislerinde üretilen alabalıkların özenle hazırlanıp müşterilere sunulması.Gürültüden uzak doğayla iç içe bir mekanda çocuklarıyla birlikte zaman geçirmek, aileleri özellikle hafta sonlarında buraya çekiyor.

“Balık tutmak hobimdi. Bize ait değirmenin suyunda bu hobimi gerçekleştirmek için başladım, işim oldu” diyen ve Denizlililere balığı sevdiren adam Ali Bayram, burada kebap ve ızgara yapmasını önerenlere dinlemediği için hayli de mutlu hissediyor kendisini.

ESKİ SU DEĞİRMENİNİN DÖNÜŞÜMÜ
Nereden aklınıza geldi balık üretmek ve onu restoranda müşterilere sunmak. Nasıl başladınız bu işe?

Buradaki arazi bize ait. Kayhan (Kayıhan oldu) sınırları içinde bu arazi. Babamın su değirmeni vardı veo zamanlar köydü burası. Köydeki yaşlı bir amca çalıştırıyordu. 1982 yılında karar verdik, buradaki su kaynağında alabalık üretecektik.

Dediniz ki, değirmen işi tamam, artık balık üretelim, öylemi?

Aynen öyle oldu. Değirmenin çalışmasını sonlandırdık, biz burada alabalık üretimine geçtik.

O yıllarda Denizli’de balık üretimi çok bilinmiyor. Ya tutmazsa diye bir çekinceniz olmadı mı?

Bizim başladığımız dönemde alabalık üretimi sadece Yavuzlar’da vardı. Ömer ve Necdet Yavuz, Çökelez’in olduğu yerde üretim yapıyordu. Ama o dönemlerde pazarlama konusunda büyük sıkıntılar yaşanıyordu. Bu yörenin halkı alabalığı bilmiyor. Balık kültürü daha sahil kentlerindeki gibi oluşamış. Ama biz kararlı bir şekilde başladık 1982’de. Sonra 1982-1984 yılları arasında balık pişirmeye başladık burada. Koyduğumuz 3-5 masayla da bizi tanıyanlara servis yapıyorduk. Değirmen’de alabalık böyle başladı.

İLK MÜŞTERDİLER PİKNİKÇİLER OLDU
Balık üretimi, ardından restorancılık mı başladı?

Yeme içme bölümü balık üretimine başlamamızdan sonra kurduk. Değirmenin etrafında genişçe bir yeşil alan bulunduğundan, burayı bilenler gelir, su kaynağının çevresinde pikniğe gelirdi. O gelenler bir süre sonra bizden balık talep etmeye başladı. Böylece biz kafamızda oluşturduğumuz projeyi hayata geçirdik. Takip eden yıllarda yenilene yenilene bugünlere geldik.

Ne kadar alan burası?

Değirmende Alabalık’ın bulunduğu yer 35 dönüm.

Başladığınızda bu alanın ne kadarını kullanıyordunuz?

Her şey 1.000-1.500 metrekare içersindeydi. Baraka gibi bir alabalık pişirme, hazırlama yeri ve 3-5 masa. Hepsi buydu.

Yıllar geçtikçe gösterilen ilgi sizi büyümeye zorladı değil mi?

Evet… Çünkü müşterimiz sürekli arttı. Artıkça da biz ilave yapmak, kendimizi yenilemek, geliştirmek durumunda hissettik.

KEBAP, IZGARA YAP DİYENLERİ DİNLEMEDİ
İlin ismi Denizli ama deniz kıyısında bir kent değiliz. Dolayısıyla balık kültürü öyle kolay oluşmadı. Neler yaşadınız?

Bizim avantajımız şu oldu. Geniş, ağaçlar içinde yeşil bir alan. Denizlili müşterilerimiz sadece bu nedenle bile tesise geliyordu. Bir bölümü de “balıkçılığı bırak, burada kebap, ızgarada et servisi yap” diye önerilerde bulundu. Neden? Çünkü henüz balık kültürü oluşmamış. Bizim kafamızda balıkçılık olduğu için vazgeçmedik.

Kebap, ızgara yap önerilerini hatırladığınızda ve bir de bugüne baktığınızda, verdiğiniz karardan pişmanlık duyuyor musunuz?

Kebap ve ızgaraya yönelmediğimizden pişmanlık duymuyorum. İyi ki balıkçılıkta karar kılmışız. Geldiğimiz noktadan gayet memnunum.

Balıkçılığa bu denli ilgili olmanız aileden, çevrenizden mi geliyor? Yakın çevrede balıkçılık var mıydı?

Yok, yok.. Sadece hobiydi bizimkisi. Eskiden Büyük Menderes’te balık avlamak için Büyük Menderes’e giderdik. Işıklı Gölü’ne gider, balık tutardık. Büyük keyif alırdık. İşte o hobi bizi balık üretimine teşvik etti. İyi de etmiş. Bugün hizmet sektöründe var olmamızı sağladı.

YILLIK 350-400 BİN ALABALIK ÜRETİYORLAR
İlk başladığınız yıllarda Denizli’de balık tedarik edeceğiniz yer sınırlıydı. Nereden getirdiniz balığı?

Başladığımız dönemlerde kendi üretimiz çok sınırlıydı. Dışarıdan getirttik balığı. Dışarıya bağımlı kalındığında, haziran-temmuz ayları gelip balık tüketimini arttığında fiyatlar yükseliyor. İstediğiniz zaman, istediğiniz balığı bulamama sıkıntısı baş gösteriyor. O sıkıntılar bizi bıktırdı, “en iyisi kendi çiftliğimizi kuralım” dedik ve kolları sıvayıp üretime geçtik.

Şu anda bulunduğumuz yere bir kilometre uzaklıkta, Honaz yolu üzerinde bir arazimiz var. Gökpınar Deresi’nin su kaynaklarının bulunduğu bölge. Oraya alabalık üretim tesisi kurduk. 1988 yılında kurduğumuz o tesiste halen yıllık 350-400 bin civarında üretim gerçekleştiriyoruz.

Dşarıya da balık veriyor musunuz, yoksa sadece kendi ihtiyacınızı mı karşılıyor?

İlk yıllarda verdik ama şu anda vermiyoruz. Tamamen kendi tüketimizi karşılıyor.

LEZZETLİ ALABALIK İÇİN SOĞUK SU VE DOĞAL BESLENME ŞART
Alabalık soğuk suyu sever derler, yüksek rakımlı yerlerde yetişenlerin daha lezzetli olduğu söylenir, öyle mi?

Alabalık yetiştiriciliğinin özünde soğuk su var. Kuzey balığıdır. Bizim buradaki sular kışın 12-14 derece dolayında. Yazın da 16-17 derecelere çıkıyor. Ama suyun debisi fazla olduğundan pek etkilemiyor.

Karadeniz Bölgesi’ndeki yaylalarda yetişen balıklar bundan dolayı mı lezzetli oluyor?

Karadeniz’de tabii derelerde yetişen balıklar sözünü ettiğiniz. Tabii yemle besleniyor. O lezzetin oluşması ondan. Bizdeki üretim tesisinden dereye kaçan balıklar var. Gökpınar Göleti’nde çok miktarda yavru döneminde kaçan balıklar ürüyor. Bir dönem sonra o balıklar turuncu renk alıyor doğadan beslendiği için. Aynı Karadeniz’deki alabalıkların lezzetini buluyor.

__________

Bir alabalığın yetişme süreci ne kadar?

Ortalama sekiz ay gerekiyor. 15 aya çıktığı dönem olur.

Hava şartlarıyla ilintili mi bu?

Yok, değil. Ortalama sekiz ayla başlar. Sürekli elersiniz. Hepsi aynı anda büyümez. Kimisi 200 grama ulaşır, kimisi 100 gramda kalır. Eleye eleye devam edilir. Büyüyenleri alırsınız, diğerleri zaman içersinde aynı grama ulaşır.

“Yenilebilir” dediğiniz balık kaç gram olmalı?

Ortalama 200-250 gram civarında… Biz işletmemizde o gramaja uygun servis yapıyoruz. Biraz da görsellik lazım balığı servislerken.

BALIK NASIL YENİLİR?
Biraz da balık yeme kültüründen söz edelim mi? Balık nasıl yenilir?

Kurallardan söz edilir ya; illa ki çatal-bıçak olacak diye. Yok öyle bir şey… Balığı nasıl rahat yiyebiliyor, nasıl zevk alabiliyorsanız öyle davranmalısınız. Burası restoran, etrafta insanlar var, çatal-bıçakla yiyeyim diye bir şey yok. Çünkü keyif almak için buradasınız, öyleyse kurallara takılmadan keyfini çıkarın. Hem alabalığın yenilmesi diğer türlere göre daha kolaydır. Kılçığı hemen ayrılır, deniz balıkları öyle değildir.

Peki, balığa limon sıkılır mı?

Ben, balığa limon sıkmam. Bu damak zevkiyle ilgili bir durum.

Limonun balığın lezzetini bozduğu söylenir. Uzmanı olarak size soralım, öyle midir?

Doğdur, istediğiniz lezzeti alamazsınız üzerine limon sıktığınızda.

KAŞAR ALABALIĞA LEZZET KATTI
Balığın ızgarası mı tava da kızartılanı mı daha lezzetlidir?

Alabalık talısu balığı olduğundan deniz balığına göre daha az tercih edildiği izlenimi var. Ama deniz balığına istediğiniz zaman ulaşamıyorsunuz. Üç tarafımız denizlerle çevrili ama balık türü azaldı. Fiyatları yükseldi. Alabalık ise ucuzdur.

Alabalığın tuz oranı düşük olduğu için biraz damak zevkinde yavanlık hissediliyor. Biz ne yaptık bunu gidermek için? Kaşarlı balık yapmaya başladık. İlk defa biz balığı kaşarla hazırlayıp müşteriye sunduk ve bu da tuttu. Müşterilerimiz bunu sevdi. Kılçığı ayrılmış, içersinde çok az miktarda tereyağı ve kaşarla beraber servisleyip damak tadı yarattık. Alabalığın ızgarası da yenilir, bizim yaptığımız gibi kaşarla yenilebilir, yağda kızartılmasını sevenlerde var.

UZMANINDAN ALABALIK PİŞİRME TARİFİ
Denizli’ye balığı sevdiren adamdan bir balık tarifi alsak…

Alabalıkla ilgili bir tarif vereyim. Alabalık önce dinlendirilmeli. Bu süre 4-5 saat olmalı. Dinlendikten sonra, bir miktar tuz ile birlikte zeytinyağı kullanıp yağlanır. İçini dışına yağladıktan sonra ızgarada pişirilir. En güzeli bu…

Tavada yapılacak olursa?

Yine aynısı yapılmalı. Tuz oranı düşük olduğundan, bunu tuzlama yaparak gidermek gerekir.

Deniz balığı veriyor musunuz?

Veriyoruz… Çipura, levrek gibi ama kültür.

Denizli insanı hangisini daha çok seviyor? Tatlı sularda üretileni mi denizlerde yetişeni mi daha çok tercih ediyor?

Deniz balığı biraz daha ağır basıyor doğal olarak. Ama biz Denizli insanına alabalığı sevdirdik. Özellikle hafta sonlarında yoğun bir müşterimiz oluyor. Bir de buraya gelenler biliyor ki, Değirmende Alabalık’ta sadece balık yenilir.

Bugün yaptığınız işe sıfırdan başlayacak olsanız böyle bir alanı bulmak mümkün mü Denizli’de?

Yapılır mı yapılır… Ama önce geniş arazi bulmanız, yetmez su kaynağı bulmanız gerekiyor. Bu ağaçları, bu yeşil dokuyu bir anda oluşturamazsınız, zamana ihtiyaç var. Burası 30-35 yılda oluştu.

İrili ufaklı ağaçlar görüyoruz, kaç yıllık bunlar?

30-35 yıllık ağaçlar çoğu. Ama dikilmesinin üzerinden 50 yıldan fazla geçenler de mevcut. Yöreye özgü birçok ağaç türü bulunuyor bahçemizde.

Aileler çocuklarıyla birlikte geldiğinde burada çok rahat ediyor, güvenlikle ilgili de bir sıkıntı yok…

Geniş bir alan ama tek giriş noktası var. Çevresi duvarla çevrili. Aileler çocuklarını gönül  rahatlığıyla bahçeye bırakır, tüm haftanın stresini, yorgunluğu atar.

ALİ BAYRAM KİMDİR?
Denizli 1957 doğumlu. İlkokul, ortaokul ve liseyi Denizli’de okudu. Meslek lisesinden mezun olduktan sonra, bir süre mobilya sektöründe alıştı. 1982 yılında balık avcılığı hobisini babasına ait değirmende balıkçılık yapmaya başladı. Böylece değirmende Alabalık’ın temellerini attı. Bugün sadece Denizli’de değil, il ışından gelenlerin de öncelikle yemek için gittiği bir işletmenin sahipliğini yapıyor.