Kale’den Denizli’ye taşınan lezzetler

Tanışıklığımız hayli eski Muhip Temiz’le. Bir dönem meslektaşımızdı. 1979-2000 yılları arasında Yeni Asır ve Anadolu Ajansı Kale muhabirliği yaptı. Tevfik Tortamış’ın Yeni Asır Denizli Büro Şefi olduğu yıllarda dikkat çeken haberlere imza attı. Ancak ilçede sadece gazetecilikle ailenin iaşesini temin zordu. Bu nedenle de koltuğunun altına bir karpuz daha sığdırarak, pidecilik işine girdi.

Kalede başladığı pideciliği 2000’de Denizli’ye taşıdı. Rekabet edebilmek için kaliteyi olmazsa olmaz saydı, lezzetten ödün vermedi. Bunun için beraberinde un ve pideye ayrı bir lezzet katan Kale’nin suyunu da getirdi. Paket servisi, internet üzerinden sipariş, üyelik kartı gibi uygulamalarla sektöründe kendisine ayrı bir kulvar açan Muhip Temiz, işi oğulları Alaaddin ve Okan’a devrederek yavaş yavaş emekliliğe hazırlıyor kendini.

Kendisine kohve sohbeti için gittiğimizde hatrımızı kırmadı, tezgahın arkasına geçti, pide hazırladı ve pişirdi. Tüm sırrı paylaşmasa da Kale’nin ünlü yemeği biber tatarının nasıl hazırlandığını, Antep baklavasına kafa tutan Davaz baklavasının yapılışını, pidenin içinde ne kadar kıyma, ne kadar harç olması gerektiğini anlattı.

DAYISI TEŞVİK ETTİ
Kale’de başladığın pideciliği daha sonra Denizli’ye taşıdın. Denizlililere pideyi, Kale’nin biber tatarını sevdirdin, Gaziantep baklavasına Kale Davaz baklavasıyla kafa tuttun. Hepsini konuşacağız ama sohbete pideyle başlayalım isterseniz…

Pideciliğe 1985 yılında Kale’de başladım. Mesleği dayımdan öğrendim, kendisi fırıncıydı. Onun teşviğiyle ben de fırıncılığa yöneldim. Tanıdıklarım, dostlarım Kale pidesini pekala Denizli’de de yapıp satabileceğimi söyleyerek, benim buraya gelmemi teşvik etti. Çocukların eğitimi için önce 1996’da evimi taşıdım, 2000 yılında da işimi…

Denizli’de pidecilik yapanların yüzde 60-65’i Kaleli’dir. Ben de onlar arasına katıldım. İlk işyerini Çaybaşı Caddesi’nde açtım. Rakibimiz sadece pideciler değil, aynı zamanda pizzacılardı. Bunların arasında tutunmak için farklı bir şeyler yapmamız gerekiyordu. Öncelikle de kaliteli pide yaparak onu satmamız gerekiyordu, bundan hiç ödün vermedik. Bunun için suyu bile Kale’den getirdim. Ben, Denizli’ye suyumla geldim. Denizli’ye Kale’de öğütülen yöresel unla geldim.

BİDONLARLA SU TAŞIDI
Suyu neden getirdin, burada sudan farkı ne?

Kale’nin suyu pideye ayrı bir lezzet katar, tabir caizse saf su gibidir. Kaynak sudur. Bidonların içine doldurur, Kale’den Denizli’ye taşır ve pide hamurunu onunla yoğururduk. Biz buraya “Kale Davaz’ın damak zevki” sloganıyla geldik. Bir süre eti bile Kale’den getirdik. Sonra burada bir kasapla anlaştık ve ondan almaya başladık.

Pidede en önemli şey hamurun hazırlanmasıdır. Hamurun yoğurulması işin püf noktalarındandır. Bir kere kıvamı olacak. Ayrıca pişirme de çok önemli. Mesela biz odun ateşi kullanırız. Geldiğimizde de meşe odunu kullanıyorduk, bugün de aynı odunu kullanmayı sürdürüyoruz. Bunu neden söylüyorum? Bir dönem arkadaşlarımızın çoğu pişirmede tüp kullanmaya başladı da ondan.

Pide odun ateşinde mi kıvamında pişer?

Tabiki… Çünkü odun ateşinde çok güzel pişer pide. Bir de fırının sıcaklığı çok önemli, ustanın kabiliyeti önemli.

KAĞIDA PİDE SARMA ALIŞKANLIĞINI DEĞİŞTİRDİ
Bir başka farkınız ambalaja verdiğiniz önem oldu değil mi?

Birçok pideci, sipariş verildiğinde pideyi ambalaj kağıdına sarıyor veya bakkaldan getirdiği kraker, büskivi kolisinin içine koyup gönderiyordu müşteriye. Biz köpükten yapılan ambalajı tercih ettik. Bunu da bir toplantı için gittiğim İzmir’de görmüştüm. Bir taraftan da paket servisine başladık.

BOL DOMATESLİ VE SOĞANLI PİDE YEDİRİYORLAR
Hamurun hazırlanmasından, pidenin pişirilmesinden, ambalajlamasından söz ettik ama malzemenin hazırlanmasına hiç değinmedik…

Evet… Gerçekten Temizler Pide’yi Denizlililere sevdiren pidenin içine kullandığımız malzeme ve karışımdı. Net söyleyeyim, herkesin bilmesinde yarar var. Mesela bizim pide için hazırladığımız bir kilogram kıymanın içine koyduğumuz soğan yüzde 35’i geçmez. Domates oranı yüzde 60’u aşmaz. Çünkü biz kalite sözünü vermiştik. Onun için bir süre pideyi Kale’deki kalınlıkla müşteriye sunduk. Bundan ne zaman vazgeçtik? Müşterilerimiz “sizin pideleriniz kalın oluyor, Nazilli’de yediklerimiz daha ince” deyince.

Oranlar verdiniz ama ben anlaşılması için daha net sorayım. Bir kilo kıymanın içine ne kadar soğan ve domates koyuyorsunuz?

Bir kilogram kıyma hazırladınız. İçine koyacağınız harç da bir kiloyu geçmemeli. Bir kilo kıymanın içine koyduğumuz soğan 350 gramı geçmez. Domates de 600-650 gram olur. Bir kilo kıyma, bir kilo harç; sistem budur. Ama bugün meslektaşlarımız buna uymuyor. Hatta bir kilo kıymanın içine iki kilo domates ve soğan koyanlar bile var. Bu durumda müşteri kıymalı pide değil, soğan ve domatesli pide yemiş oluyor.

KUŞBAŞI PİDENİN ETİNE ZEYTİNYAĞLI TERBİYE
Sadece kıymalı pide satmıyorsunuz herhalde. Diğer pide çeşitlerinin malzemesini nasıl hazırlıyorsunuz?

Kuşbaşılı pide de dana parça et kullanırız. Domates ve az miktarda maydanoz diğer malzemeleri. Fakat önemli olan etin hazırlanmasıdır. Kuşbaşı pide yapılacak eti biz bir gün önceden zeytinyağıyla terbiye yaparız. Bu önemli, lezzetin sırrı da orada. Terbiye yapmadığınızda et istediğiniz kıvama gelmez.

Sucuklu-kaşarlı gibi pizzaya alternatif olabilecek ürünler de hazırlıyoruz. Çocuk menümüz var. Mesela çocuklar çikolotalı pideyi çok sevdi. Tahinli ve ballı pidelerimiz yemek sonrası tatlı niyetine tüketilir oldu.

Pide yaparken kullanılan yağ da herhalde olmazsa olmazlardan…

Genelde zeytinyağı kullanırız. Biz pideyi yağlarken ise tereyağı kullanırız. Bizim için önemlidir ve tereyağını da Kale’den getirtiyoruz. Bizim mekanlarımızın kapısından içeriye margarin girmemiştir.

YEMEK ARKASI TATLI NİYETİNE PİDE
Tahinli pide yemek arkası tatlı niyetine tüketilir oldu sanki…

Tahinli pide bizim Kalelilerin vazgeçilmez damak tatlarındandır. Tahinli pide eskiden evlerde 500 gramlık hamurdan yapılırdı. Ekmek fırınlarında pişirilirdi ve büyük olduğundan bölünerek satılırdı. Sade ve şekerli olarak hazırlanırdı pide. Denizli’de bunu tatlı niyetine sunmaya başladık. Şekerliye ilave olarak ballı tahinli pide yaptık. Sonra tahinli-ballı-cevizli yaptık. Son zamanlarda da bal, ceviz ve kaymakla sunuyoruz. Tahin de özel, Kale’den geliyor. Neden oradan geliyor? Buradaki tahinler hemen fırında yanar. Ama Kale’den getirttiğimiz tahin hamurla birlikte pişer.

Yemeğin üzerine tatlı gibi bir şey mi oldu?

Aynen öyle… 100 müşteriden 35-40’ı tahinli pideyi özellikle istiyor.

BİBER TATARI KAHVALTIDA BİLE YENİLİR
Kale’den buraya taşıdığınız bir başka yöresel lezzet “biber tatarı” değil mi? Biraz da ondan söz edelim mi?

Biber tatarı bizim Kale yöresinin vazgeçilmez yemeklerindendir. Sofralarımızın olmazsa olmazlarındandır. Bizim yörede, misafire sabah kahvaltılarında dahi biber tatarı ikram edilir. Herkes biber tatarı yapar ama o lezzeti veremez. O işte ustamız hanımdır.

Tatarı sadece Kale biberinden yapıyorsunuz değil mi?

Evet… Kale biberinden başka biber kullanmayız. Eğer mevsim yaz ise yeşil biber, kış mevsiminde de kuru biber kullanırız. Ama iş biberle bitmiyor. Hazırlama tekniği de çok önemli. Mevsim kış olduğuna göre, kuru biberden tarif vereyim.

Önce kuru biber yarım saat kadar haşlatılılıyor. Haşlatırken içine hanım bir şeyler katıyor. Bu da onun sırrı ve kimseyle paylaşmıyor.

Sos türü bir şey mi?

Sos değil… Damak tadı veren bir şey koyuyor ama o nedir diye soruyorsanız, ben de bilmiyorum.

O halde tarife devam edelim…

Haşlandıktan sonra suyu süzülüyor ve zeytinyağıyla kızartıyoruz. Neden zeytinyağı? Çünkü zeytinyağıyla kızartılan biberin lezzeti farklı olur, çiçek yağıyla kızartılan biberin lzzeti farklı olur. Üzerine yoğurt dökülür, yoğurdun üzerine de tereyağıyla hazırlanmış kırmızı biberli sos ilave edilir.

İçine patates de konulmaya başlandı…

Esasında patates olmaz biber tatarında… Ama konulmaya başlandı. Bazı istekleri dikkate alarak içine patates dilimleri ilave ediyoruz.

Yoğurt da tatarın önemli bir katkısı olmalı…

Doğru… Kullandığımız yoğurt mandıra ürünü değildir. Kale, Yeşilyayla, Akköy, Tavas’ın Akyar ve Tekke mahallelerinden doğal hazırlanmış yoğurt getirtiyoruz. Biber tatarının üzerine ilave etmeden önce de sarımsaklanır. Eğer mandıra yoğurdu kullanırsanız, biber tatarının lezzetini alamazsınız. Öyle ki zorunlu olarak mandıra yoğurdu kullandınız, servis ettiğiniz de müşteri “bunun tadı değişik” yorumunu hemen yapıyor.

DAVAZ BAKLAVASI ANTEP BAKLAVASINA KARŞI
Kale’den Denizli’ye taşıdığınız bir başka tat ise Davaz Baklavası. Hani deyim yerindeyse birçok insana meşhur Gaziantep baklavasını unutturdunuz. Biraz da bol cevizli Davaz baklavasını anlatır mısınız?

Davaz baklavası büyük bakır sinilerde yapılır. Bunu Kale’yken yaptığımızda satamıyorduk, sadece tatil beldelerine gidenler alıyordu. Hatta tatlı satabilmek için Denizli’de bülbül yuvası benzeri tatlılar götürüyordum. İşyerini Denizli’ye taşıdığımızda, Kale’de satılmayan Davaz baklavasını da tanıtmaya karar verdik.

_________________________________________________

_________________________________________________

Bu baklavanın hamurunu Kale’deki değirmenlerde öğütülen köy unundan kararız. Yufka ince açılır. Baklavada eskiden 45 kat yufka kullanılırdı. Çok kalın olduğu ve şerbeti içine almasında sıkıntı yaşandığından, biz bunu 35 kata düşürdük. Her kata ceviz ve yağ ilave edilerek fırına sürülür.

İlk başlarda patentini 2005 yılında aldığım Davaz baklavasını Kale’de hazırlıyorduk. İncilipınar şubemizde imalat bölümünü kurduktan sonra baklavayı burada yapmaya başladık. Talep giderek arttı. Bu durum pastaneci arkadaşlar tarafından şikayet konusu yapıldı. “Pideci adam nasıl baklava satar” diye şikayetler oldu. Sağolsunlar onların bu yaklaşımıyla biz üretim ve satış ruhsatımızı aldık. Artık gıda mühendisiyle çalışıyoruz. Artık Davaz baklavası yöresel bir tatlı olarak ekol haline geldi.

Baklava nasıl pişiyor?

Bakır sini içerisinde odun ateşinde pişiriliyor. İlla ki bakır tepsi olacak. Ha alüminyum da olmaz mı? Olur ama bakır tepsideki kıvamı bulamazsınız. Pişirme süresi de 50-60 dakika arasında olmalı.

ÜYELİK SİSTEMİYE BÜYÜYEN MÜŞTERİ PORTFÖYÜ
Pizza ve pideci rakipler arasında Kale’den gelmiş esnafın tutunması kolay olmadı herhalde?

Zor oldu. Fakat biz bir sistem kurduk. Mesela 2002’de belki de Ege’de ilkdi, üyelik sistemini başlattık. 1 nolu üyemiz o dönem Fırıncılar Odası Başkanı olan Kemal Aracı, 2 nolu üyemiz Abdülgaffar Nemutlu’ydu. Pizzacıların paket servis sistemini kavrama ve adaptasyonumuz çabuk olunca kendimize bir yer edindik. Bugün 30 bin yakın üyemiz var.

Bir de pizzaya alternatif ürünler sunduk. Mesela sucuklu-kaşarlı, sucuklu-mantarlı-kaşarlı, kuşbaşı-kaşarlı-mantarlı gibi karışık pide çok satılıyor. Kuşbaşılı pideyi pizza gibi yuvarlak olarak da hazırlıyoruz.

İnternet üzerinden verilen siparişleri de karşılıyorsunuz…

İnternetten gelen siparişler de epey oluyor. Yaptığımız satışın içinde yüzde 15-20’sini yemek sepeti gibi yerlerden aldığımız siparişler oluyor. Bir de 444’lü telefonla her yerden sipariş alabiliyoruz.

Kaç şube var?

2000 yılında Çaybaşı şubesi ile başladık. Çamlık ve Kınıklı bölgesine hitap etme anlamında 2005’te Bursa Caddesi şubesini faaliyete geçirdik. Bereketli şubemiz var. İncilipınar Caddesi’ndeki yer ise merkez şubemiz. Bu arada Çaybaşı şubemizi kapattık. Biz AVM’lere girmedik. Neden girmedik? Tamam kiralar pahalı ama asıl neden orada odun ateşi kullanamayacak olmamızdı.

ODUN ATEŞSİZ PİDE OLMAZ
Denizli’de markalaştınız. Peki il dışında şubeler açmak planlarınız arasında mı?

Önceki yıl İzmir-Karşıyaka’da şube açma girişimi oldu. İlk bayiliği oraya verdik. Verirken şunu söyledik: İşin başında olacaksanız öyle başlayalım. Bir yıl çalıştık ve ortağına bıraktı. O da pidenin yanına balık koydu. Bizim konseptimize uymadığından bayiliği iptal ettik. Ama en azından markamızı orada tanıtmış olduk

Sonra Manisa’da şube açmak istediğini söyledi. Gittik, inceleme yaptık. AVM modelini Manisa’da uygulayabileceğimizi düşündük. Fakat odun ateşine müsaade etmeyeceklerini söyledi AVM yönetimi. Bunun üzerine biz de odun ateşi kullanmadan üretim yapamayacağımızı söyledik ve Manisa’da açılmadı.

Bu deneyimle il dışında şubeleşme sona mı erdi?

Tabiki sona ermedi. Gelen teklifleri değerlendiriyoruz. Şu anda Antalya ve Balıkesir-Ayvalık’tan gelen iki talep var. Onları değerlendiriyoruz. İlk deneyimin ardından bundan sonra açılacak ilk şubede kendimiz de işin içinde olacak şekilde planlama yapıyoruz.